Leçon de cuisine cambodgienne chez Nary

19 jan 2012

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A Battambang, nous avons la chance de prendre des cours de cuisine chez Nary qui nous ouvre les portes de son restaurant. Nous avons testé pour vous ces trois recettes.

Amok de poisson

Ingrédients

- 100 g de filet (snake fish) // 3 à 4 gousses d’ail // une 1/2 cuillère à café de sucre // une pincée de sel // une à deux feuilles de citronnelle // une cuillère à café de pâte de crevette // 160 ml de lait de coco // une cuillère à café de bouillon de poulet // curcuma en poudre (à concasser ou cuillère à café) // gingembre (racine ou poudre) // deux piments // trois épinards frais // 20 g de citronnelle (prendre uniquement la partie blanche) // maïzena // feuilles de bananiers pour le récipient

Recette

- Obtenir la pâte pimentée : couper finement la citronnelle, le gingembre, le curcuma. Pilonner le tout dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte homogène.

- Hacher finement le paprika et mélanger avec les gousses d’ail concassées et la pâte de crevette. Mélanger environ 10 minutes.

- Ajouter à la pâte pimentée, environ 120 ml de lait de coco jusqu’à obtenir une mixture épaisse et liquide. Couper le poisson en fine lamelle. Dans un bol, déposer le poisson et saupoudrer du bouillon de poulet, le sucre, le sel. Mélanger.

- Dans une casserole, verser le reste de lait de coco (40 ml) et ajouter la maïzena. Faire chauffer doucement pour épaissir et obtenir une crème de coco.

- Déposer au fond de votre bol en feuilles de bananier, trois feuilles d’épinards frais. Ajouter le poisson mélangé à la pâte pimentée. Recouvrir de votre crème de coco (une cuillère à soupe par récipient). Déposer trois ou quatre morceaux de piments finement émincés au préalable. Couvrir et laisser cuire 20 minutes à la vapeur.

- Server avec un bol de riz vapeur. Déguster.

Réaliser vos bols en feuille de bananier.

Prenez une feuille de bananier que vous aurez dégoté dans votre jardin. La couper de manière à obtenir un rectangle d’environ 20 cm sur 40. Replier les bords du petit côté comme un papier cadeau et fixer avec un cure dent.

 

Rouleaux de printemps frits (au porc, poulet ou crevette)

Ingrédients

- 100 g de porc / poulet / crevettes // 100 g de tarot ou patate douce // 20 à 30 g de carotte // deux à trois petits oignons rouges // une cuillère à café de poivre noir // une pincée de sel // une cuillère à café de sucre // une cuillère à café de bouillon de poulet // 500 ml d’huile végétale // feuilles de riz (galettes assez épaisses, à ne pas confondre avec les galettes de riz à tremper pour les rouleaux de printemps frais !)

Recette

- Emincer le porc finement. (A la façon cambodgienne : frapper la viande du plat du couteau pour la broyer !)

- Emincer très finement les oignons et râper finement la carotte et le tarot.

- Mélanger le tout en ajoutant le sucre, le poivre, le bouillon de poulet. (A la Cambodgienne : utiliser un sac plastique noué à votre poignet. Et pétrir la mixture, jusqu’à obtenir une pâte homogène puis faire de petites boulettes dans le creux de votre main)

- Le temps du roulage : tout un art en soi. Déposer une boulette sur le bord de votre galette de riz. Rouler à la moitié de la galette, puis replier les bords vers l’intérieur afin d’obtenir un rectangle. Serrer et rouler jusqu’au bout.

- Faire chauffer l’huile dans un wok et déposer les rouleaux l’un à côté de l’autre.

- Laisser frire jusqu’à obtenir une coloration « marron doré » (et non pas brûlée !). Déposer les rouleaux dans une passoire pour les égoutter.

- Déguster chaud avec une sauce chili et une bière bien fraîche.

 

Boeuf Lok-Lak

Ingrédients

- 100 g de bœuf // deux à trois feuilles de laitue // une cuillère à café de sucre // trois à quatre gousses d’ail // une cuillère à soupe de sauce soja // 80 g de pomme de terre // une tomate // une pincée de sel // une cuillère à café de bouillon de poulet // une cuillère à soupe de sauce huître // une demi-cuillère à soupe de sauce chili // une demi-cuillère à soupe de ketchup // un demi-oignon // une cuillère à soupe d’huile végétale // un œuf // quelques feuilles de coriandre

Pour la sauce au poivre (sauce khmère) : une cuillère à café de poivre noir // un petit citron vert

Recette

- Emincer le bœuf en petits carrés et déposer dans un bol. Ajouter l’huile, le sucre, la sauce soja, le sel, le bouillon de poulet, la sauce huître, la sauce chili et le ketchup. Mélanger le tout afin que la viande macère quelques minutes dans cette préparation.

- Emincer l’oignon et la tomate. Déposer sur une assiette avec les quelques feuilles de laitue.

- Trancher finement la pomme de terre en quelques lamelles et faite frire jusqu’à obtenir des « chips » dorées. Enlever l’huile du wok et déposer les chips sur l’assiette à côté des légumes.

- Au fond du wok, verser une cuillère d’huile et faire revenir l’ail quelques minutes. Ajouter la viande et faire sauter en ajoutant une cuillère à soupe d’eau. Faire revenir quelques minutes. Déposer la viande au cœur de l’assiette.

- L’œuf frit (étrangeté de cette recette !) : casser l’œuf au centre du wok. Laisser saisir le blanc pour qu’il durcisse comme un œuf sur le plat. Sans casser le jaune, à l’aide d’une palette, retourner l’œuf afin qu’il cuise de l’autre côté. Déposer l’œuf sur la viande, avec quelques feuilles de coriandre. (L’œuf fait partie de la recette originale, mais la viande reste aussi délicieuse sans ! Selon vos goûts.)

- La sauce au poivre : couper le citron vert pour ne conserver que les deux extrémités. Presser le jus de chaque dans un petit récipient avec le poivre, ajouter une pincée de sel, du bouillon de poulet et le sucre. Mélanger le tout.

- Servir le bœuf accompagné de riz vapeur et de la sauce au poivre. Déguster.

 

Précision culinaire : le poivre de Kampot.

Au sud du Cambodge, dans la région de Kampot et Kep, est cultivé un poivre rare, aux qualités gustatives exceptionnelles. Plusieurs entreprises travaillent auprès de fermiers qui, de leurs petites exploitations, produisent un poivre sans engrais ni pesticide. Attention, il existe beaucoup de « contrefaçons » vendues sur les marchés cambodgiens. Le poivre de Kampot est vendu noir, rouge ou blanc, selon la maturité des baies.

3 commentaires

  1. Diane

    La cuisine Cambodgienne ressemble à la Vietnamienne. J’ai pour habitude de manger du boeuf Lok-Lak et des rouleaux de printemps quand je me rends chez ma « belle » grand-mère qui est vietnamienne. J’ai maintenant les recettes, cool ! Je testerai à l’occasion, mais difficile de rivaliser avec une Viet qui cuisine depuis 70 ans…

    Posté le 19 janvier 2012 à 11 h 00 min | #
  2. JEAN PIERRE LACAN

    Merci pour la recette du amok de poisson… succulents souvenirs de Phnom Penh. J’ai souvent préparé le amok mais à l’impro. Cette fois je serai vraiment dans le coup. Bon vent au vietnam.

    Posté le 22 janvier 2012 à 23 h 54 min | #
  3. Belle découverte pour moi, la cuisine cambodgienne est vraiment très bonne, je vais tester en france si je trouve les ingrédients …

    Posté le 30 janvier 2015 à 16 h 27 min | #

One Trackback

  1. By Poivre de Kampot, Cambodge - Creative Colibri on 13 septembre 2014 at 17 h 04 min

    [...] avec le poivre noir de Kampot mais cette fois-ci avec du poisson, récupérée sur le site d’Albert et nous [...]

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